181茫然(2 / 2)

大量本地菜如姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等经过精工细作后被引入高档宴席,许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的”江鲜”、众多河里所出产的”河鲜”等苏州特有的物产,通过创新做法,如太湖白鱼用虾子蒸,菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的”水乡四宝”,用桃树上的胶烧的”桃仁羹”,猪肠和猪肺煨成的”肠肺汤”等等,都是脍炙人口的名菜。

枣泥拉糕是江苏苏州等地的冬春季汉族风味糕类小吃。以前做此糕用糯米粉和水较多,做好的糕盛碗中,食时用筷子挑起、拉开,故名拉糕。后经改进制作方法,减少加水量,切块装盆,形态美观、风味尤佳。

酒酿汤圆,锅中加3碗水煮开,加入酒酿,至汤汁再次滚沸时,加入汤圆。煮至汤圆浮起,加糖煮融后熄火即成,食用时可酌加2大匙桂花酱提味,清香爽口,略带酒味却不浓烈。

青团,青色的,用浆麦草的汁拌进糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿,不甜不腻,带有清淡却悠长的青草香气。油绿如玉,糯韧绵软、清香扑鼻,肥而不腴,蒸熟以后绿绿的松软的皮儿,豆沙馅心甜而不腻,带有清淡艾草香气,香糯可口。

八宝饭,把糯米蒸熟,拌以糖、油、桂花、倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆、等果料的器具内,蒸熟后再浇上糖卤汁,色泽鲜艳美观,质软香甜。莲子是八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐和好;桂圆象征团圆;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;薏仁米系仙鹤转化而成,象征长寿、高雅、纯洁;瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料,寓意“金玉满堂”。

碧螺虾仁,主要以虾仁主料,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。虾仁色如白玉,茶叶缀于其中,入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作为调料,与河虾仁一起烹调而成,既有河虾的鲜味,又有名茶的清香。

樱桃肉是最起码的条件是色,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。

起”樱桃肉”菜名的人,一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果,又名莺桃,光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛瑙,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它:”朱颜含远日”,孙逖赞美它:”色绕佩珠明”,杜牧夸奖它:”圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下,真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句:”惆怅墙东,一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句”绿葱葱,几颗樱桃叶底红”改成”绿葱葱,几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。菜色彩艳丽,形似樱桃,光亮悦目,酥烂肥醇,入口而化,先甜后咸,唇齿之间回味隽永。

母油船鸭,整只鸭子,在陶罐中煨制,原汁原汤,香味浓郁,肉质酥烂不碎,鸭形完整,色棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂,汤浓味醇,馅心香鲜。

莼菜银鱼汤是苏州的特色汤肴。在饭店、小餐馆、乃至家里,都可以看见这汤的踪影。远远的,就可以闻到这汤的香味。这香不同于松鼠桂鱼的浓香,也不同于年糕的米香,更不同于糖炒栗子的香甜,而是那种淡淡的,迷人的清香。莼菜爽滑入寇,银鱼鲜嫩无比,汤味儿更是美味至极!如一条流线似的,从舌尖流到舌根,从舌根滑入喉咙,最后跌入肠胃。

万三蹄,据传是江南巨富沈万三招待贵宾的必备菜肴。“家有宴席,必有酥蹄”,经过几百年的演变,作为富裕和吉庆的象征,万三蹄已成为周庄逢年过节、喜庆婚嫁的主菜,亦是招待宾客的上乘菜肴。

“万三蹄”的用料十分讲究,以肥瘦适中的猪后腿为原料,加入调制的配料,入砂锅经一天一夜煨焖而成。制成的万三蹄皮色酱红、香气四溢,肥而不腻,酥而不烂,皮肥肉鲜,甜咸相宜,滋味无穷。

万三蹄的吃法也是别具一格,上桌的蹄膀有两根贯穿整只猪蹄的长骨,吃时取其一细骨,蹄形纹丝不动;以骨为刀,轻轻划过处,蹄膀便一分为二。据传,这是当年明朝朱元璋皇帝难为沈万三,令其不用刀而分蹄,沈万三灵机一动,抽出其中一根骨头当刀解了题,躲过一劫。

响油鳝糊以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁。

三套鸭,以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。”三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有”闻香下马,知味停车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:”肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。:将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干,将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上),捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖,家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰。

酱鸭,因色泽黄黑而得名,香、辣、麻、酥、嫩。

将鸭子拔尽余毛,除尽内脏,割去鸭膻、嘴壳、脚爪,洗净。沥干水分,然后用3匙盐,把鸭皮全身擦到,擦至盐溶化,即放入容器中腌使鸭皮紧缩、肉质紧坚硬缩。用沸水锅将鸭子煮至血水变色,捞出用冷水洗净,使鸭子白净,并减轻咸味。将鸭子放入锅中,加水淹没,将红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮,先用大火烧沸、转用小火焖烧焖至鸭腿用手指揿得动时,把香料布袋取出,加白糖、冰糖和2匙细盐,用大火收汁,同时,用勺舀汁不断地浇在鸭身上,并且不断地转锅使鸭子转动,防止沾锅底,待卤汁收浓如胶状,基本都粘裹在鸭身后,即可捞出,待其自然冷却后,斩块装盘。酱鸭色泽红亮,肉质紧硬适口,有咬劲,食后唇齿留香。

曲锦存现,来到苏州之后,尽管莫莉脸上看着很高兴,但她经常会出其不意的愣怔。

就好比现在,车子在路上缓缓行驶,清风穿过车窗吹动了她的头,她却若无所觉的任凭丝垂落额前,目光直视前方,也不知道在看什么。

曲锦存收回视线,前方是一条林荫小巷,看着并不宽敞,不过却刚好能容一人通过,他们已经吃遍了大半个苏州,现在则是专找里弄老店,吃特色。

黄埭西瓜子从选籽、配料到炒制加工,有一套独特的工艺流程:选大小适中、无疵、颗粒饱满的西瓜子,洗净后,放在特制的大铁锅内用菜油熬,再以”文火”烘炒,炒熟后,放入适量的白色玫瑰食用香油来回拌和,酥脆喷香。

枣泥麻饼,用、生油、小苏打,拌和成团,加入蒸熟捣烂的黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花等烘烤而成。入口松软,香甜,风味独特,人人爱吃,远近闻名。

大猪油年糕,色彩鲜艳,甜糯软滑,肥美可口,玫瑰味浓郁。

藏书羊肉,以活杀山羊为原料,以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,常食也不厌。藏书羊肉采用山羊为原料。山羊又分雌羊、雄羊;而阉割过的羊称”镦羊”。老雄羊肉质较差且膻气浓烈。雌羊、镦羊为优,1至2年龄的山羊肉嫩味美为更佳。白烧羊肉是藏书羊肉的特色品种,烧煮方法:把洗净的羊肉切块后与头、脚、内脏什件等一并放人盆堂内,根据入锅羊肉多少一次加足水,用旺火烧开,撇净浮沫后加准适量食盐,然后用文火焖烧约2小时左右,捞出羊什件,见汤色乳白,肉酥而不烂,香气飘溢时即成,撤上少许细蒜叶即可上桌食用。

苏式月饼,选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是这款糕点的特色。

“不好吃吗?”曲锦存温和的问道?

口里含着半个苏式月饼,却忘了咀嚼的莫莉回过神来,茫然的啊了一声,才又继续开动。

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