第三百四十二章 牛肉面的来历(1 / 2)

游戏美食家 晓晓双 1354 字 2022-10-14

至于牛肉面的来历,也是十分的久远了。

陈维精,清朝嘉庆年间国子监太学生,兰州牛肉面创始人。陈维精乐善好施,并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法,有“怀庆食圣”之称,在同学圈里非常有影响力。在京城国子监读书期间,陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七,生活上资助过马六七,后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后,在金城兰州开面庄食肆,由于马六七经营得法,家境渐渐好了起来。

马六七把牛肉面带到了兰州后扬名天下,马六七对兰州牛肉面的贡献功不可没。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清,二白,三红,四绿,五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用,把这一街边小吃变为大众消费的美食,以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营,为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。陈维精在京城国子监读书时的闲情雅致是大量阅读膳补食疗著述,如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《时调遵生八·四摄》袁枚的《随园食单》等,研究医食同源之方剂,用天然植物调味,以达和合之美食。

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陈维精以柿子和四种粮食混合搭配来酿造面酱、酱油、醋、酒,用各种食材精烹细调卤肉及牛肉面,留下了许多哙炙人口的佳肴配方。后人按照家族传下来的秘制方法卤制鸡鸭肉类,制作清汤牛肉面和卤牛肉更令人回味无穷。

兰州拉面的历史已经有197年,挑担经营的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1916年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个“清”字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽、醒胃。

马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营。马杰三继续在“清”字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了。当今兰州赠汤环节早已省略了,但在农村地区仍然会有赠汤!

……

牛肉面的味道就如同它的来历一般,源远流长,同时兰州牛肉面是一种地方小吃,又成了地域文化。

这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱,靠伊斯兰的信仰和力量,靠这些养分的滋润和哺育,读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的兰州牛肉面,甚至不会吃——缺乏文化和艺术。

牛肉面在地方上距今已有二百年的历史,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,而成为地地道道的“中华第一面”。

兰州牛肉面也是在变的。传统的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗,有的人还要再添,找的似乎就是一种豪放、热烈的感觉。

有的人狠命地要蒜苗香菜,仿佛是为了吃菜而不是吃面,又好像是着意亲近绿色,崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种,名声较大的“马子禄”和“兰清阁”,传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之,吃客摩肩接踵,十分壮观。

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