第四百七十七章 菜系文化(1 / 2)

游戏美食家 晓晓双 1243 字 2022-10-14

其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写:“..食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。

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胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”解释成白话是这样的:“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊——经久不散。”另外,《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小猪肉酱,“苦狗”——狗肉干,“炙鸦”——烤乌鸦,“烝凫”——蒸野鸡,“煎”——煎鲫鱼,“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道,在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外,根据《楚辞》的记载,当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写:“..粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些..”解释为白话意思是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,还有饴糖。

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冰镇的糯米酒真清凉醇厚,玉黄色的黄酒够你陶醉..”上述这些,都说明了早在战国时期,湖南先民的饮食生活相当丰富多彩,烹调技艺相当成熟,形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食,据考古及史载资料证实,有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭,颗粒不粘,味甘适口。煮粥则用鬲,将米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后,须盛之以器,才能方便食用。当时湖南盛食之器,不仅品种齐全,而且精致雅观。就质料而言,主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器,虽然自殷商以来就出现了,但在湖南,其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器,造型优美,色彩艳丽,花纹流畅。

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秦汉两代,湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系,其使用原料之丰盛,烹调方法之多彩,风味之鲜美,都是比较突出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出,在2000多年前的西汉时,湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

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