第四百九十九章 烩面(1 / 2)

游戏美食家 晓晓双 1239 字 2022-10-14

烩面,中国十大面条之一。是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,以滋味鲜美,经济实惠,享誉中原,普及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一品种似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多品种型。

烩面的精髓全在于汤,汤用上等嫩羊肉、羊骨劈开,显露中间的骨髓,一同煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。烩面是河南三大小吃之一。

烩面是河南特征美食,有着长久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以滋味鲜美,经济实惠,享誉中原,普及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。烩面的精髓全在于汤,下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

河南烩面所用的面为扯面,相似于拉面,但稍有不同。普通用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经重复揉搓,使其筋韧。烩面的精髓全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,经重复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。

下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。由于面香肉烂,滋味浓郁,而且价钱廉价,它成了中原地带最典型的风味小吃。

相传八国联军进军北京时,慈禧太后逃到山西避难,依然牢记用烩面补身驱寒,屡次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律约束,逃出皇宫隐居黄河河南段后,正宗的原阳烩面才传艺民间。

抗战时期,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨,叫做赵荣光,特别喜欢吃面食。空袭来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。一朝一夕,赵师傅现重新烩过得面也很好吃,就潜心研讨,在里面放些盐和碱,使之更筋。这样做出的面别有一番风味,后来就成了风行一时的风味美食。

合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获“全中清真名牌风味食品“称号。1997年12月又摘取“中华名小吃“桂冠。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经重复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经重复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙运营,易名合记饭店。1967年起特地运营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。

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